Carême - un livre, un pâtissier mais aussi… une période de jeûne

Au lendemain de mardi gras, le 16 février cette année, débute la période de carême qui dure 40 jours, marquée par une alternance de jeûne complet et d'abstinence. Mais, c'est d'un autre Carême dont il est question ici, en totale contradiction, puisqu'il s'agit d'un cuisinier de génie, Antonin Carême (1784-1837)  ! Philippe Alexandre et Béatrice de l’Aulnoit lui consacrent une biographie, Le roi Carême, parue en 2003 chez Albin Michel. Et, à deux reprises, on y fait allusion à Issy.

Carême fut un pâtissier, un cuisinier et un artiste culinaire de génie qui travailla au service de gourmets comme Talleyrand, le tsar de Russie ou le baron James de Rothschild. Ses compositions architecturales pour des buffets sont restées aussi célèbres que difficiles à envisager de nos jours. Il écrivit, entre autres ouvrages, Le Pâtissier royal parisien, Le cuisinier parisien et L’art de la cuisine au XIXe siècle. Hélas, il n’a probablement jamais exercé ses talents dans une propriété isséenne…

L'art de la langue de chat. © XDR

Page 48, il est question des vins de banlieue que les Parisiens venaient boire le dimanche dans les guinguettes, hors des limites de la capitale. « Comme naguère quand ils ne payaient pas l’octroi, les vins de Sèvres, d’Issy ou d’Argenteuil coûtent moins cher qu’à Paris et chassent les idées sanglantes ». Cette citation se trouve dans un chapitre consacré à la jeunesse de Carême, en pleine Révolution.
Issy, encore un village, est installé sur une  hauteur dominant la route entre Vaugirard et Versailles sur la rive gauche de la Seine. Il y a des vignes à flanc de côteau. L'appellation d’une variété de raisin blanc subsiste dans le nom du quartier des Épinettes. 

Pressoir, Chemin des
vignes. © A. Bétry

En 1903, il restait encore un hectare de vigne. De nos jours, une récolte de raisin a lieu chaque année au Chemin des Vignes (ci-contre, le pressoir), avenue de Verdun, en contrebas de la ligne du RER.
L’octroi dont il est question plus haut était la taxe sur les denrées entrant dans Paris. 
Il était perçu aux portes de l’enceinte du mur des Fermiers généraux construit par Nicolas Ledoux sous Louis XVI. L’octroi est supprimé en 1791, rétabli en 1798. Au cours du XIXe siècle, il est perçu aux entrées de l’enceinte de Thiers à partir de 1860 dont celle de la  porte de Versailles. Il ne disparaît qu’en 1943 mais d’autres taxes l’ont remplacé !
 

Le général Mortier
Coll. privée

La seconde référence isséenne, page 164, évoque les belles propriétés acquises sous le Consulat et l’Empire par les nouveaux nobles. « C’est, autour de Paris, la même constellation de fêtes qu’autrefois. Bessières a pris possession du château de Grignon, Mortier de la colline d’Issy etc. »
En réalité, Édouard Mortier (1768-1835), ci-contre, se rend acquéreur de l’ancienne propriété du financier Nicolas Beaujon, le Château de la gentillesse (ci-dessous), en contrebas du village et non « sur la colline ». Son fils, Napoléon Mortier, y naît en 1804. Mortier, maréchal de France et duc de Trévise, meurt en 1835 lors de l’attentat contre le roi Louis-Philippe. 

La propriété est occupée ensuite par le Couvent des Oiseaux et devient Hôtel de Ville d’Issy-les-Moulineaux en 1895. 

Château de la gentillesse, vers 1780. Aquarelle de Ch. Benilan.

Un grand merci au trio de dames charmantes dont le livre sur Carême a rendu possible cet article. P. Maestracci.