Auguste Escoffier pendant la guerre de 1870-71

Auguste Escoffier. © XDR

Pourquoi ne pas profiter de ces quelques jours de vacances pour découvrir, ou redécouvrir, Auguste Escoffier (1846-1935), l'un des maîtres de la cuisine française… mais aussi l'un des soldats de la guerre de 1870. 
Thuriès Gastronomie Magazine d'octobre 2016 évoquait ses Souvenirs, à travers une interview imaginaire faite par Martine Occhipinti, la directrice de la rédaction de ce journal destiné aux professionnels de la gastronomie. Nous nous en sommes inspirés.

Enrôlé dans l'Armée du Rhin, en juillet 1870, Auguste Escoffier doit rendre les armes le 28 octobre, lors de la prise de Metz par les Prussiens. Il se retrouve prisonnier à Mayence, avec ses amis soldats : "Nous y avons souffert de la faim et du froid. Beaucoup tombèrent malades", écrit-il.

Il réussit cependant à sortir du camp et devient chef de cuisine à l'État-Major du maréchal de Mac-Mahon, prisonnier avec ses hommes à Wiesbaden. Au menu : des œufs, du poisson ou de la viande, accompagnés de navets qu'il essaie de cuisiner chaque fois de façon différente. Pendant ces jours sombres, il apprend l'art d'accommoder les restes - il ne faut surtout pas gaspiller - et à soigner la présentation des plats.

Guillaume II. © XDR

Le 24 décembre 1870, il obtient une permission pour se rendre à Mayence retrouver ses compagnons de guerre, toujours prisonniers. Voici ce qu'il raconte : "J’obtins la permission de me rendre jusqu'à leur camp muni d'une provision de bonnes victuailles et quelques bouteilles de vin. Durant le trajet, je songeais à la joie que mon arrivée inattendue allait causer à mes amis. Ce fut du délire. Jamais je n'oublierai l'enthousiasme avec lequel ils m'accueillirent. Le couvert fut vite mis ; ni table ni chaise bien entendu. On disposa les mets sur un lit de camp autour duquel chacun s'assit sur ses talons. Une chandelle plantée à la tête du lit éclairait cette petite scène… Ce fut une nuit de Noël si douce et si mélancolique à la fois".

Et quel plus bel hommage que celui de l'empereur d'Allemagne Guillaume II (ci-dessus), le vainqueur de la guerre de 1870, qui lui déclarera : "Moi, je suis Empereur d'Allemagne mais, vous, vous êtes Empereur des Chefs !".

La paix signée le 14 mars 1871, Escoffier rentre à Paris et se retrouve au milieu d'une capitale révoltée, ce qui ne convient pas du tout à ses idées personnelles. Il gagne alors, tant bien que mal, Versailles, évitant certainement Issy en plein combats. "J'entre aux cuisines du maréchal Mac-Mahon [son État-major ci-dessous] où j'attends la fin des opérations contre la Commune".

L'État-Major du maréchal de Mac-Mahon. © XDR

Enfin, il retourne à Paris dans le restaurant qu'il avait quitté en 1870, le Petit Moulin Rouge, avenue d'Antin (actuelle avenue Franklin Roosevelt). Sa carrière deviendra très vite internationale, il ouvrira plusieurs restaurants, publiera de nombreux livres, dont le Guide culinaire (1903)…

Ses plats deviendront célèbres comme la salade Eugénie, dédiée à l'impératrice, le suprême de poulet George Sand, ou la pêche Melba en hommage à la grande cantatrice australienne Nellie Melba… dont voici la recette. Une douceur que l'on peut déguster au Musée Escoffier de l'art culinaire, installé dans sa maison natale, à Villeneuve-Loubet, dans les Alpes-Maritimes. 

Sur une glace à la vanille, l'on dépose des pêches blanches

pochées dans un sirop vanillé ; 

puis on nappe le tout d'une purée de framboises fraîches. 

Bon appétit ! PCB.